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鹿肉の燻製に挑戦!

 男は40くらいになると、蕎麦打ちか燻製をやりだすという・・・。
 一昨年くらいに枇杷のビワガーデンで食べた燻製がおいしくて、いつか作ってみたいなと思っていました。

 そこで年末年始の休みに燻製に挑戦してみました。
 ちょうど鹿肉があったので、鹿の燻製に挑戦。
 作り方はネットでガーッと調べました。

 まず鹿肉にスジが多かったので取り除いて、ソミュール液というものに漬けました。
 ソミュール液って名前は難しそうですが、要するに塩水です。
 塩水につけることによって、味と保存性を良くしているようです。
 鹿肉は400グラム。ブラックペッパーを適量。
 ソミュール液は大体塩分濃度が15%くらいが良いということで、水200ml、塩35g、三温糖15g。
 鍋に水を入れて塩と砂糖を溶かします。
 冷ましたら、ジップロックに肉を入れ、液を入れます。
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 最低1日くらいは冷蔵庫で寝かせます。
 今回は年末年始で忙しかったので3日寝かせました。
 次に塩抜きをします。流水で2時間くらい。
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そして次は乾かします。冬なので網に入れて外に半日干しておきました。夏は冷蔵庫で。
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 最初は段ボールでやろうと思ったのですが、温度が上がらなくて中が生だと怖いので、コンロに置くタイプの鉄の燻製器を購入しました。
 チップは基本のサクラで。
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 コンロに置くとこんな感じ。
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 コンロに火をつけて、一番弱火にしたのですが、簡単に温度が100度を超えてしまいます。
 温燻は60~70度がいいそうですが、温度管理が難しいですね。電熱器とサーモスタットで自作しましょうか。
 最初の20分はチップなしで蒸す感じです。かなり水分が出て鍋の底に溜まりましたので、捨ててから燻製開始。
 水分が煙と混じると酸っぱくなってしまうそうなので、時々水滴を取ります。

 2時間の映画を鑑賞しながら、時々様子を見たり。


 じゃーん。
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 できました。最初のころより肉のサイズが半分くらいになっちゃってます。

 さらに冷ましてからサランラップで包んで一晩冷蔵庫へ。

 じゃーん、じゃーん。
 4日目にしてようやく食べられます。
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 おお! スモークされたいい香り!
 ちょっとジャーキーっぽくて固めですが、塩加減もちょうどいい。
 ビールに合うなぁ。

 売ってる燻製って高いなと思いましたが、これだけ手間がかかっていれば値段もうなづけます。
 またやってみよう。


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by ma2i | 2017-01-05 21:08 | 料理 | Comments(0)