鹿肉の燻製に挑戦！ : 記憶のかけら　降ったり晴れたり

鹿肉の燻製に挑戦！

　男は40くらいになると、蕎麦打ちか燻製をやりだすという・・・。
　一昨年くらいに枇杷のビワガーデンで食べた燻製がおいしくて、いつか作ってみたいなと思っていました。

　そこで年末年始の休みに燻製に挑戦してみました。
　ちょうど鹿肉があったので、鹿の燻製に挑戦。
　作り方はネットでガーッと調べました。

　まず鹿肉にスジが多かったので取り除いて、ソミュール液というものに漬けました。
　ソミュール液って名前は難しそうですが、要するに塩水です。
　塩水につけることによって、味と保存性を良くしているようです。
　鹿肉は400グラム。ブラックペッパーを適量。
　ソミュール液は大体塩分濃度が１５％くらいが良いということで、水200ｍｌ、塩35g、三温糖１５g。
　鍋に水を入れて塩と砂糖を溶かします。
　冷ましたら、ジップロックに肉を入れ、液を入れます。
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　最低1日くらいは冷蔵庫で寝かせます。
　今回は年末年始で忙しかったので3日寝かせました。
　次に塩抜きをします。流水で2時間くらい。
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そして次は乾かします。冬なので網に入れて外に半日干しておきました。夏は冷蔵庫で。
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　最初は段ボールでやろうと思ったのですが、温度が上がらなくて中が生だと怖いので、コンロに置くタイプの鉄の燻製器を購入しました。
　チップは基本のサクラで。
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　コンロに置くとこんな感じ。
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　コンロに火をつけて、一番弱火にしたのですが、簡単に温度が１００度を超えてしまいます。
　温燻は６０~７０度がいいそうですが、温度管理が難しいですね。電熱器とサーモスタットで自作しましょうか。
　最初の２０分はチップなしで蒸す感じです。かなり水分が出て鍋の底に溜まりましたので、捨ててから燻製開始。
　水分が煙と混じると酸っぱくなってしまうそうなので、時々水滴を取ります。

　２時間の映画を鑑賞しながら、時々様子を見たり。

　じゃーん。
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