可睡斎(袋井市)の精進料理教室

京都なんかの有名な門前の精進料理屋さんみたいなものではなく、特別なものはまったくなく、本当にお坊さんが日常的に食べている献立という感じかな。もちろん出汁は昆布と椎茸など、動物性のものは一切ないんだけど。
ちょっと品数多いけど、なにかひとつでも再現できればと思いました。
典座さんは曹洞宗の総本山・総持寺での経験もある小金山泰玄老師でした。
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北寄貝かと思いきや、茗荷のお寿司です。
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おしっこちびっちゃう明王のいるトイレ。
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by ma2i | 2018-06-07 21:18 | 料理 | Comments(0)

梅酒2018

今年も梅酒とウメジュースを仕込みました。
右はラム梅酒、左はホワイトリカー。
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梅ジュース
梅2キロ
氷砂糖1キロ

梅酒
ホワイトリカー 1.8L
梅1キロ
氷砂糖500グラム

ラム酒(ロンリコ ホワイト)700ml
梅500グラム
氷砂糖250グラム



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by ma2i | 2018-06-05 21:34 | 料理 | Comments(0)

鹿肉の燻製に挑戦!

 男は40くらいになると、蕎麦打ちか燻製をやりだすという・・・。
 一昨年くらいに枇杷のビワガーデンで食べた燻製がおいしくて、いつか作ってみたいなと思っていました。

 そこで年末年始の休みに燻製に挑戦してみました。
 ちょうど鹿肉があったので、鹿の燻製に挑戦。
 作り方はネットでガーッと調べました。

 まず鹿肉にスジが多かったので取り除いて、ソミュール液というものに漬けました。
 ソミュール液って名前は難しそうですが、要するに塩水です。
 塩水につけることによって、味と保存性を良くしているようです。
 鹿肉は400グラム。ブラックペッパーを適量。
 ソミュール液は大体塩分濃度が15%くらいが良いということで、水200ml、塩35g、三温糖15g。
 鍋に水を入れて塩と砂糖を溶かします。
 冷ましたら、ジップロックに肉を入れ、液を入れます。
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 最低1日くらいは冷蔵庫で寝かせます。
 今回は年末年始で忙しかったので3日寝かせました。
 次に塩抜きをします。流水で2時間くらい。
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そして次は乾かします。冬なので網に入れて外に半日干しておきました。夏は冷蔵庫で。
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 最初は段ボールでやろうと思ったのですが、温度が上がらなくて中が生だと怖いので、コンロに置くタイプの鉄の燻製器を購入しました。
 チップは基本のサクラで。
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 コンロに置くとこんな感じ。
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 コンロに火をつけて、一番弱火にしたのですが、簡単に温度が100度を超えてしまいます。
 温燻は60~70度がいいそうですが、温度管理が難しいですね。電熱器とサーモスタットで自作しましょうか。
 最初の20分はチップなしで蒸す感じです。かなり水分が出て鍋の底に溜まりましたので、捨ててから燻製開始。
 水分が煙と混じると酸っぱくなってしまうそうなので、時々水滴を取ります。

 2時間の映画を鑑賞しながら、時々様子を見たり。


 じゃーん。
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 できました。最初のころより肉のサイズが半分くらいになっちゃってます。

 さらに冷ましてからサランラップで包んで一晩冷蔵庫へ。

 じゃーん、じゃーん。
 4日目にしてようやく食べられます。
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 おお! スモークされたいい香り!
 ちょっとジャーキーっぽくて固めですが、塩加減もちょうどいい。
 ビールに合うなぁ。

 売ってる燻製って高いなと思いましたが、これだけ手間がかかっていれば値段もうなづけます。
 またやってみよう。


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by ma2i | 2017-01-05 21:08 | 料理 | Comments(0)